Corte y fraccionado de hortalizas

A las verduras y hortalizas se les dan diversos cortes dependiendo del uso que se les vaya a dar.
A continuación veremos los cortes tradicionales, que según la anchura que le demos pueden ser finos o gruesos.

- Avellana o noisette: Bolas obtenidas con una cucharilla sacabocados.
Para diferentes hortalizas. Suelen servirse risoladas como guarnición.

- Acanalado: Corte de un género practicándole estrías en su contorno por medio de un acanalador.
Especialmente para el calabacín, pepino, cítricos...

- Brunoise: Cortes en daditos de 1 a 3 mm.
Para ajo, cebolla, puerro, zanahorias... En sofritos y salteados para rellenos o fondos de distintas elaboraciones.

- Chifffonade: Corte similar a la juliana fina.
Se aplica a vegetales de hoja como la lechuga y a hierbas aromáticas.

- Concassé: Corte grueso e irregular.
Utilizado mayormente para el tomate.

- Cuartos o quartier: Cortes limpios en cuartos de forma longitudinal.
Usado con las alcachofas, calabacines, champiñones, zanahorias... Para salteados y hervidos.

- Dados: Corte en forma de dados de 1 a 1.5 cm de grosor. Si son finos, de 0.5 a 1 cm de grosor.
Para calabacín, tomate, zanahoria... En tortillas, pistos y guarniciones.

- Duxelle: Se aplica a un corte muy fino de manera regular para obtener un picadillo de cebollas, chalotas y los distintos hongos.

- Fondos: Se dice del corte en el que supone un vaciado de la parte central de la hortaliza que se puede rellenar.
Para las alcachofas y calabacín, normalmente. Pueden hervirse y glasearse después.

- Gajos: Corte oblicuo que divide la hortaliza en cuatro, ocho partes o más.
Para distintas hortalizas como los champiñones, alcachofas... Si se utiliza en frutas, se consideran gajos a vivo, ya que se retira la piel interior blanca junto con la piel exterior como la naranja, el limón, kiwis...

- Jardinera: Bastones de 4 cm de largo y 4 mm de grosor.
Para distintos tipos de hortalizas.

- Juliana: Tiras finas de unos 5 cm de largo. Dependiendo del grosor que se le de  puede ser fina o no.
Para sopas, ensaladas, crudités de muchas y distintas hortalizas. Si se aplica a la cebolla se denomina corte pluma.

- Mirepoix: O corte paisana. Corte en cubos mayor que el corte brunoise, y menor que los dados.
Para distintos tipos de hortalizas usados en tortillas, pistos y guarniciones.

- Nuez: Bolas obtenidas con una cucharilla sacabocados tamaño de nuez.

- Rodaja o Vichy: Corte en redondo respetando la forma original de la pieza, que puede ser esférica o cilíndrica dándole cierto grosor.
Tomates, pepinos...

- Rondelle: Corte semejante a las rodajas.
Usado para géneros alargados y redondos como los calabacines, pepinos, zanahorias...

- Sifflet: Corte en rodajas oblicuas de 2 mm en adelante.
Para hortalizas cilíndricas como zanahoras, pepinos...

- Torneado: Corte en el que se le da a la hortaliza una forma ovalada con las aristas marcadas.
Zanahorias, calabacines... Que se pueden hervir, rehogar y risolar para usar de guanición.
También en los champiñones, aplicándole una cierta curvatura.




Para las patatas, además de todos los anteriores se le pueden dar unos cortes específicos, que usualmente se utilizan para las guarniciones.

- Bastón: Como el corte jardinera de las hortalizas. Tiras de 4 cm de largo y 4 mm de grosor,
Es el corte usado para las patatas fritas.

- Batalla o gajos: Se dice de las patatas cascadas. Dados de patata irregulares, y más o menos grandes, obtenidos mediante un semicorte y una rotura del propio gajo mediante un chasquido.

- Carré o paisana: Dados de patata pequeños y regulares de 1.5 x 1.5 cortados a cuchillo.

- Cerilla: Patata cortada en juliana muy fina con el grosor aproximado de un palo de cerilla.

- Chips: Rodaja fina y lisa cortada con mandolina.

- Diente de ajo: Corte aplicado a las patatas torneadas cortándolas en cuartos y suavizando a la vez las aristas.

- Española: Corte alargado situado entre el corte puente nuevo y el corte bastón, con 5 cm de largo y 1 o 1.5 cm de grosor.

- Paja: Patata cortada en juliana muy fina cortada a mandolina dándole el grosor del cabello de ángel.
Se le puede dar forma moldeándolas en grupo una vez fritas.

- Puente nuevo: O pont neuf. Tiras de 7 cm de largo y 1.5 cm de grosor cortadas a cuchillo.

- Soufflé: Corte especial para hacer patatas soufflé. Rodajas de 3 mm de grosor que se hinchan con el cambio brusco de temperatura del aceite.

- Rejilla: Rodaja fina con forma de reja cortada con mandolina.

- Rodaja: Corte en redondo practicándolo en horizontal.Se le pueden dar diversos grosores considerándolos distintos cortes:
     - Ana: Rodajas de 3 mm de grosor. Si se hornean con cebolla se denominan patatas panadera. Si se fríen con cebolla se denominan patatas a lo pobre o a la campesina.
     - Liard: Rodajas de 3 cm de grosor como máximo.

- Torneado: Corte aplicado a las patatas torneadas enteras, dejándolas con forma ovalada y las aristas marcadas. También se considera corte barril.

CONVERSATION

SUBIR