Despiece y cortes aplicados a pescados
Para sacar el mejor y mayor provecho de los distintas tipos de pescados en nuestras recetas, debemos ser conscientes de cuáles son los tipos de pescados más comunes y los cortes más usuales que se les realizan para la posterior preparación de distintos platos.
Aquí tenemos un ejemplo del despiece de un pez (En éste caso un atún):
A partir de ahí, los distintos cortes más practicados a pescados son:
- Darné: Trancha obtenida del cabezal - centro de un pescado generalmente cilíndrico, que supone máximo 3 piezas.
Para el congrio, la lubina, la merluza...
- Filete: En los pescados planos, es un corte que se obtiene tras su desespinado: cuatro filetes de cada pieza. Corte aplicado también a pescados de lomos grandes como es el caso del atún.
En el atún, bonito, emperador... o en el gallo, lenguado, raya o rodaballo...
- Láminas: Corte muy fino extraído de los lomos de los pescados con el fin de marinarlos o prepararlos en carpaccio. También se puede hacer en los pescados previamente ahumados o en salazón.
Bacalao, salmón, mojama...
- Lomos: Tras la división de un pescado en dos partes longitudinales iguales, es un corte del que se obtienen dos lomos por pescado desespinado.
Lubina, merluza, rape, salmón...
- Medallón: Pequeñas rodajas o tranchas cilíndricas sin piel ni espinas, para pescados con lomos grandes, a las que se le da un grosor de 2 - 3 cm.
Atún, bonito, merluza, rape...
- Suprema: Trozo extraído de un lomo limpio de piel (o no) y espinas.
Bacalao, dorada, merluza, salmón...
- Trancha: Corte similar a los medallones, que se practica únicamente a los pescados planos, dando como resultado un trozo de pescado con piel y espinas sin forma cilíndrica.
A éste termino se aplica también la definición de rodaja.
Raya, rodaballo...
(Imagen cedida por Gastronoming)
CONVERSATION